Loup aux Asperges et aux Morilles

Publié le par LN

Loup aux Asperges et aux Morilles

Voici une recette du Chef Jean-Claude BRUGEL, issue de l’émission de Christophe Michalak sur France 2. Evidemment testée et approuvée ++ par Monsieur LN. Alors c’est un vrai gage de qualité ! Le Loup est une appellation de la Dorade, donc no stress si pas de Loup, il y a forcément de la Dorade sur l’étalage de votre poissonnier ! Les 2 points un peu techniques concernent la cuisson des asperges et celle du poisson. Ensuite pour avoir une présentation un peu raffinée, et là toutes mes excuses pour la présentation, la mienne est loin d’être top, mais pour l’instant je n’ai que cette photo de mon 1er test en stock…. Je disais donc pour avoir une présentation plus raffinée, il faut couper les asperges à la même longueur et découper délicatement le pied de l’asperge sur env 1cm de hauteur comme le montre la photo à la fin de cette recette. Oh ! on ne crie pas au gaspi, avec ce qui aura été coupé, la partie que d’habitude on ne mange pas incluse, je vous propose une recette de Velouté d’Asperges dans laquelle j’utilise le tout, qui est d’une simplicité enfantine et un véritable délice..

Dans ma version, pas d’artichaut, tout simplement parce que je n’en ai pas trouvé de petits. J’ai servi ce plat avec une poêlée de poivrons et c’était très sympa aussi. Côté organisation, on peut ne pas tout faire au dernier moment… les légumes peuvent être préparés et cuit mis à part les chips d’artichaut. Idem pour le poisson, si , si je vous assure, c’est un truc appris chez Ducasse, ok... je fais la crâneuse, n'empêche que le truc (*) en question c'est top !

Ingrédients pour 2 personnes 

1 ou 2 loups de méditerranée levé en filets, dés arrêté et écaillé ( fonction du poids) - 50 g de morilles fraîches ( moi j’en ai mis plus….)- 8 asperges vertes- 20 g d’échalote – QS d’ail - 25 g de beurre - 5 cl d’huile d'olive -20 cl de bouillon de poule - 15 g de crème épaisse - 25 g de farine -Poivre, piment d’Espelette (*) - 5 cl de lait - 1 citron - 30 cl d’huile de tournesol -2 artichauts épine ou violet

Préparation

Asperges : Inciser et éplucher les asperges sur 1 cm, écussonner les asperges. Plonger les asperges dans de l’eau bouillante salée, à peine 5 minutes puis débarrasser les dans un un saladier d’eau glacée, ainsi elles garderont une jolie couleur verte.

Artichaut : Enlever les premières feuilles les plus dures des artichauts. Tourner l’artichaut et enlever les feuilles et les parties vertes les plus foncées. Frotter les cœurs avec un citron (pour éviter l’oxydation).

Chips d’artichaut : Enlever le haut de feuilles, passer la plante à la mandoline pour faire des tranches très fines d’artichaut. Mettre un peu de lait et fariner les tranches. Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile de tournesol (à 170°C). Faire frire les tranches quelques secondes dans l’huile. Egoutter sur du papier sopalin. Saler immédiatement. Poêlée d’artichauts : Couper les artichauts en 4, citronner. Faire revenir les morceaux dans une casserole avec de l’huile d’olive. Saler.

Sauce aux morilles : Ciseler une échalote. Faire suer les échalotes dans une casserole avec de l’huile d’olive, du beurre, une pincée de sel et une gousse d’ail éclatée. Eplucher et couper en morceaux les morilles. Ajouter les morilles dans les échalotes. Ajouter du fond blanc à hauteur. Couvrir et laisser réduire la sauce. Lorsque la sauce est réduite (sans liquide) ajouter la crème épaisse. Détendre la sauce avec un peu de fond blanc.

Poisson : Couper chaque filet en deux, en fonction de leur longueur. Inciser la peau du poisson (pour éviter qu’elle ne se replie sur elle-même). Assaisonner le poisson sur les 2 faces. Mettre à cuire quelques minutes dans une poêle très chaude (avec de l’huile) côté peau et appuyer avec une écumoire pour éviter que le poisson réduise de trop. Ajouter les asperges dans la poêle (pour que les légumes se colorent). Quand la chair a blanchi de chaque coté, il faut alors retourner les filets délicatement et continuer la cuisson env 2 minutes, fonction de l’épaisseur des filets. Retourner aussi les asperges.

 

Dressage : Poser d’abord la poêlée d’artichaut. Napper de sauce aux morilles. Disposer autour 4 asperges vertes. Poser le filet de loup (un côté peau, un côté chair). Ajouter de la sauce aux morilles. Terminer par les chips d’artichauts.

Loup aux Asperges et aux Morilles
Loup aux Asperges et aux Morilles

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S
Mais ça a l'air bien bon tout ça!
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