Pain de viande d’Agneau farci aux Herbes - (Polpettone d’Agneau)
J’ai trouvé cette recette sur le site « Un Déjeuner de Soleil », un très joli blog que je visite souvent et dont la propriétaire qui est certes, une cuisinière et pédagogue hors pair, est aussi d’une extrême gentillesse. Vous trouverez donc au fil de mes recettes, plusieurs références à ce site, car je m’en inspire souvent et je n’ai jamais été déçue, bien au contraire. Ce Pain de Viande d’Agneau est encore une recette facile et 100% gagnante. En effet, c’est rapide, original et si servi à l’assiette on peut alors faire une très jolie présentation sans se donner trop de mal. Un atout supplémentaire et non négligeable, même les personnes qui n’apprécient pas spécialement l’agneau sont unanimes, c’est délicieux ! J’ai testé cette recette en famille pour les fêtes de Pâques 2014, sachant qu’une partie des convives ne mangent que très peu voire pas d’agneau, et bingo, tout le monde a adoré. C’est donc devenu depuis, une de mes recettes favorites et notamment quand mon temps est compté pour la préparation d’un repas, car en plus, on peut le préparer à l’avance. Ce pain se compose de viande d’agneau et d’herbes hachées, que l’on reconstitue en rôti, en le parant de pancetta ou de tranches de lard fines et que l’on cuit au four enveloppé, tel un gros bonbon, dans du papier sulfurisé. En fonction du plat ou de la cocotte, on recueille plus ou moins de jus. Alors moi je fais souvent à part un jus d’agneau ou de bœuf (si je n’en ai pas d’avance au congélateur). Si vous préparez ce rôti à l’avance, je vous conseille de recueillir le jus du rôti et de le réchauffer, à part, dans une casserole au moment de servir. En accompagnement, je le sers souvent avec un peu de purée Soubise(*), des tomates confites et des pommes de terres grenailles cuites au four.
Ingrédients pour 6 personnes :
650-700G de viande d'agneau hachée (type épaule, donc avec un peu de gras et cela va donner du moelleux) (moi j’en mets 800g …) - 160 g de pancetta tensa (longue) coupée en fines tranches ou de la poitrine fumée très fine (moi j’utilise les tranches de lard fines Herta et il m’en faut env 14 tranches) - 1 œuf - 3 gousses d'ail nouveau (ou une gousse d'ail sec, sans le coeur vert) – un bouquet de persil plat ou de la coriandre - une dizaine de feuilles de menthe - une vingtaine de feuilles de cerfeuil - sel, poivre et huile d'olive
Préparation
Hacher la viande : Si vous n’avez pas l’appareil adéquat, vous pouvez demander à votre boucher de vous le faire. Avec un sourire et en lui vantant cette nouvelle recette, normalement il ne résistera pas ! Pour ma part, grâce à mon fameux « Elfe de Maison », je me débrouille comme une grande. L’astuce, pour avoir l’assurance d’une viande correctement hachée et ne pas endommager le moteur, est de couper la viande en morceaux, d’env 3cmx3cm, et de les congeler au moins 20 min. Ensuite hacher au Thermomix en plusieurs étapes, pour un meilleur résultat, 300g par 300g pas plus, en passant progressivement de la vitesse 3 à la vitesse 10. Préchauffer le four à 180°C. Laver les herbes. Mixer les avec l'oeuf et l'ail. Mélanger la mixture obtenue à la viande de manière homogène avec le sel et le poivre. Sur une feuille de papier sulfurisé, placer les tranches de pancetta ou de poitrine les unes à côté des autres, dans le sens vertical, en les chevauchant à peine. Avec les mains humides, former un gros saucisson avec la viande d’environ la même longueur que les tranches posées sur le papier sulfurisé. Poser dessus la viande et enrober la viande un côté après l’autre avec les tranches. Serrer un peu, et rouler doucement le rôti sur lui-même, pour qu’il prenne bien la forme ronde d’un rôti. Si nécessaire ajouter une à deux tranches de chaque côté (perpendiculaire au rôti) pour fermer les deux extrémités. Enfermer ensuite le rôti dans la feuille de cuisson et enrouler les deux extrémités puis fermer à l’aide d’un nœud avec de la ficelle à rôti. Mettre ce saucisson-bonbon dans un plat allant au four (ou si vous avez une cocotte Roaster(*)) puis verser dessus un filet d’huile d’olive, le papier va s’imprégner. Enfourner pendant ¾ d’heures, environ. Si vous le servez tout de suite, laisser reposer quelques minutes, avant d’ouvrir le papier cuisson, recueillir le jus et server. Si vous le servez plus tard, prélevez le jus et gardez le à part. Vous réchaufferez alors votre rôti pendant 10 min à four chaud (160°) en ayant préalablement enlevé le papier cuisson.
