Sablés Chocolat à la Ganache Caramel Montée

Publié le par LN

Sablés Chocolat à la Ganache  Caramel Montée

Une recette devenue un classique de la maison et trouvée sur le très joli blog "Un déjeuner de Soleil". Le nom original est Mille Feuilles Chocolat, mais la pâte étant une pâte sablée, je trouve le nom Sablés Chocolat plus approprié. Il s'agit donc de 2 sablés délicatement parfumés au cacao sur lesquels on dépose à la poche à douille la ganache montée caramel. Cette recette est simple et elle fait vraiment son effet. C’est joli non dans l’assiette ? Et niveau gustatif c’est vraiment top ! Succès garanti ! En plus, le tout peut être préparé la veille, la pâte peut même être préparée très à l’avance et congelée. Vous l'aurez compris, pour toutes ces raisons, je suis complétement fan ! De mon côté la ganache n'est pas très colorée "caramel" et pourtant mon caramel est à la base doré, il ne faut pas non plus trop le cuire. Peut-être devrais-je essayer de colorer un peu ma ganache avec du colorant alimentaire pour obtenir une ganache d’un doré plus soutenu.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte : 200 g de farine - 120 g de sucre glace - 140 g de beurre - 30 g de cacao en poudre (type Vanhouetten) - une pincée de fleur de sel - 1 œuf

Pour le caramel : 50 g de sucre - 30 g de beurre demi-sel - 90 g de crème fleurette - 2 g de fleur de sel

Pour la Ganache: 75g de chocolat blanc de couverture (ivoire) - 37 g + 108 g de crème fleurette froide - 6 g de miel neutre (acacia par exemple) - qq groseilles ou framboises pour le décor en fonction de la saison

 

Préparation

Pâte Sablée Chocolat : A la main, au robot pâtissier avec la feuille soit au Thermomix… Moi je préfère la faire au robot pâtissier, car c’est plus simple pour surveiller le sablage. Travailler ensemble la farine tamisée et le beurre coupé en morceaux pour obtenir un aspect sablé. Ajouter le sucre glace, le cacao et une pincée de sel puis incorporer l'œuf. Il faut travailler rapidement afin que la pâte obtenue soit une pâte lisse et homogène. Attention, pas de panique, à ce stade la pâte est un peu molle, c’est normal. En faire une boule et la laisser reposer filmée au réfrigérateur au moins 2 heures voire la nuit entière. Une fois reposée, étaler cette pâte et remettez là un peu au frais, voir qq minutes au congélateur, afin de faciliter le découpage, ici en forme de rectangle à l’aide d’un emporte pièce. Si vous préparez votre pâte plusieurs jours à l’avance et que vous souhaitez la congeler, alors je vous conseille de la congeler étalée ou encore mieux de la congeler directement détaillée dans les formes de votre choix (sur du papier cuisson). Congeler à plat, une fois congelé les formes peuvent être mises en boite. Le jour L, elles devront être mise sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat et être légèrement décongelées avant de les cuire

Préparer la ganache : Réaliser un caramel à sec, arrêter la cuisson quand le caramel est de couleur à peine ambrée. Pour réussir un caramel à sec, il suffit de mettre le sucre en poudre dans une casserole et de le laisser fondre. et rajouter progressivement le sucre En parallèle faîtes bouillir la crème fleurette ( on éteint le feu aux premiers bouillons). Décuire (on abaisse la température) avec le beurre et la crème fleurette chaude (90 g). Ajouter la fleur de sel. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et parallèlement chauffer 37 g de crème fleurette avec le miel. La verser ne deux-trois fois sur le chocolat (émulsion) pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat à la sauce caramel. Ajouter ensuite le reste de crème fleurette (75 g) froide. Couvrir de papier film au contact (directement sur la crème et mettre au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain :

Cuire les sablés : Etaler sur qq mm d’épaisseur un tiers environ de la pâte sucrée au cacao et la couper en 12 rectangles. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson ou silpat. Mettre au réfrigérateur pendant 10 minutes. Pendant ce temps chauffer le four à 170°C.Cuire les rectangles pendant une dizaine de minutes, surveillez la coloration, ils doivent être croustillants et le deviendront en refroidissant comme tous les sablé. Les débarrasser sur une grille froide pour les faire refroidir.

Monter la ganache au fouet comme une chantilly (la crème doit former des pointes). La mettre dans une poche munie d’une douille cannelée. Vous pouvez monter votre ganache plusieurs heures avant de servir, elle se garde sans problème directement dans la poche au frigo.

Pour le Dressage, déposer un sablé sur une assiette puis déposer dessus joliment une couche de ganache montée. Poser sur le premier sablé recouvert de ganache, un second sablé et le recouvrir aussi de ganache. Décorer selon vos envies, vous pouvez sur les sablés recouverts de ganache déposer quelques fruits type groseilles ou framboises. Servir de suite.

Sablés Chocolat à la Ganache  Caramel Montée

Publié dans Desserts

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Sylvie 17/08/2014 19:16

Je confirme, ce dessert est tout bonnement fabuleux!!!