Mes Cannelés Bordelais (avec Thermomix et Moules en Cuivre)
Qui n’a jamais rêvé d’obtenir la fameuse croute dorée et croquante ? et puis, ras le bol d’entendre mes hommes me dire « Oui, ils sont pas mauvais mais ils n’ont rien à voir avec les vrais ! » Bon ok, c’est pas faux! Très déçue par les résultats obtenus avec les moules enfin les plaques silicone à Cannelés « Grand Modèle », je me suis donc rabattue sur les plaques silicones à cannelés Mignardises… Le résultat fut plus concluant mais toujours pas de croute croquante …. Et mes chers hommes, qui ne changeaient définitivement pas de disque.. « Oui, c’est un peu mieux…patin couffin.. mais rien à voir avec les vrais ! » Bouh…. Même s’ils disparaissaient quand même très rapidement mes vrais/faux petits Cannelés, les gars! Argh , n’y aurait-il donc aucune autre issue mise à part le traditionnel moule en cuivre ? Sans parler des limites intrinsèques du four des cuisinières amatrices … le mien en dehors de la fonction Grill ne chauffe pas à plus de 250°…. Et puis le moule en cuivre…. Bah ça coute un bras le bazar ! et il en faut entre 10 et 15 pour faire une fournée.. … bref, j’ai failli craquer plusieurs fois et je ne sais pas pourquoi, je n’ai jamais franchie le pas ! Mais ça c’était avant… Car cet été nous étions en Gironde ! Damned le fief des cannelés ! Et là au détour de courses, nous sommes tombés nez à nez avec des moules en cuivre, pour un budget bien plus raisonnable que tout ce que j’avais pu voir auparavant… et alors… et bien ni une, ni deux, Monsieur et Madame LN sont repartis avec les fameux moules ! Dès notre retour dans nos pénates, mise en production directe et équipe de validation encore plus engagée que jamais, les critères de tests étant depuis le temps très clairs ! Depuis ce jour, nous pouvons dire, (même si ces cannelés restent des cannelés d'une amatrice), qu’il y a eu dans la cuisine de Madame LN la période avant et après moules en cuivre ! Enfin cette satanée croute…. Trop contente, vite une croix sur le calendrier et que désormais la date du 14 Aout soit rebaptisée « Saint Cannelé » ! et le démoulage trop de la balle comme diraient mes ados, je vais tout vous expliquer. D’un point de vue organisation, on fait toujours la pâte la veille, on la laisse reposer au moins jusqu ‘au lendemain matin. Le lendemain, avant même de préchauffer le four, on prépare religieusement les moules, afin de garantir un démoulage facile et rapide. Et une fois cuit, on les déguste uniquement quand ils sont tout à fait refroidis et idéalement environ 12 heures après. Et oui ! Un cannelé cela ce mérite ! La recette est ultra simple avec ou sans robot, il faut juste s'organiser et être patient pour la dégustation.
Le jeu en vaut largement la chandelle !
Ingrédients pour environ 12 cannelés
½ l de lait – 1 pincée de sel – 2 œufs entiers et 2 jaunes – ½ gousse de vanille – 15cl de rhum ambré – 100g de farine – 250 g de sucre en poudre – 50 g de beurre
Préparation
Mettre dans le bol le beurre et le lait et régler 5 mn / 100 ° / sens inverse/vitesse 2. Enlever le bol du socle, y ajouter la farine, le sucre, le sel, le sucre, les graines de vanille, les œufs (ainsi la pâte va légèrement pré-cuire (les œufs du moins) et la consistance du cannelé sera parfaite.) Remettre le bol sur le socle et mixer 10 sec / vitesse 6 puis 30 sec vitesse 4. Verser la pâte dans une boite hermétique, laisser refroidir en remuant de temps de temps. Lorsque le mélange est complétement refroidi, fermer la boite et placer la 12 heures au réfrigérateur. Le lendemain, on commence ajoute le rhum à la pâte que l’on détend un peu en l’incorporant et on s’occupe des moules. J’utilise une bombe de graissage et de démoulage(*), bien plus pratique que le beurre, et surtout qui contient de la cire végétale, qui favorise le démoulage (d’ailleurs les pros enduisent leurs moules de cire …. ). Je vaporise donc légèrement l’intérieur de chaque moule puis les saupoudre de sucre glace et retire l’excèdent en les tapotant légèrement et en posant à l’envers. Une fois tous les moules enduits, les mettre au frigo entre 15 et 20 min.
Préchauffer le four th.à 250 ° ou 300 si votre four le permet. Remplir les moules, pour moi, avec un entonnoir à piston, c’est propre et sans bavures. Vous lirez souvent qu’il faut les remplir au ¾ . Après plusieurs essais, je ne l’ai rempli pas au ¾, sous peine d’avoir de petits cannelés. Je les rempli à environ 1mm du bord. Le premier temps de cuisson à haute température, engendre un bouillonnement de la pâte dans les moules et afin de contenir les éclaboussures, je mets à la fois du papier d’aluminium sur la plaque où seront posés les moules mais aussi sur la lèche frite que je laisse dans le four. Cuire à four chaud 15 min th.250 ° puis 35 min à 200°. Sortir la grille du four, et démouler encore chaud et renversant simplement le moule au-dessus d’un sopalin, puis laisser les refroidir sur une grille sous laquelle vous aurez aussi glissé une feuille de sopalin .
A gauche un cannelé cuit dans une plaque de silicone, à droite un cannelé cuit dans un moule en cuivre. Y'a pas photo ! Les deux seront tout de même mangés !