Fleur de Sel de Christophe Felder ou comment atteindre le Paradis

Publié le par LN

Fleur de Sel de Christophe Felder ou comment atteindre le Paradis

Cet Alsacien est juste un génie ! D’abord il est alsacien ensuite il est sympa… est-il d’ailleurs nécessaire d’apporter cette précision ? Quand on dit alsacien, on a tout dit ! Hop la ! Oui, et bien évidemment je dis cela en toute partialité !

N’empêche que ce dessert est une pure MERVEILLE ! C’est beau, c’est léger, c’est fin en bouche ! Hum... rien que de revoir la photo, je fonds… Cette recette rejoint les incontournables de la maison. Un peu de travail certes, mais rien de compliqué et quel résultat ! En plus, entre chaque étape, on lèche un peu la cuillère et là c'est fatal, on se dit que c'est vraiment de la Bombe ! Bref succès garanti et le silence qui accompagnera la dégustation viendra confirmer !

Cette recette est issue du magazine « Pâtisserie et Compagnie» (enfin je devrai dire de " The Magazine…" chaque test étant juste un délice), présentée en gâteaux individuels, mais ici réalisée en bûche. Ce dessert peut être réalisé sur 2 jours et ensuite une fois congelé, il se gardera une dizaine de jours. Pas des mois non plus ! … y’a de la crème quand même ! et puis sachant qu’il est dans le congélo, toute occasion sera bonne pour le déguster !

Comme vous l'aurez sans doute deviné, je l'ai fait pour le 25 décembre..... Nous nous sommes régalés et franchement j'étais fière du résultat !

Ingrédients

Pour le biscuit croquant aux amandes : 50g de blancs d'oeufs (à température ambiante) - 80g (15+25+40) de sucre en poudre - 30g de poudre d'amandes - 10g de farine

Pour le streusel cannelle/fève tonka : 25g de beurre pommade - 25g de sucre en poudre - 25g de farine - 25g de poudre d'amandes - 1/2 fève tonka (une petite) - 1 pincée de cannelle - 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux au caramel : 3g de gélatine en feuille-  270g de crème liquide entière  -70g de sucre en poudre -  70g de jaunes d'oeufs -  1/2 gousse de vanille

Pour la pâte de caramel mou : 60g de sucre semoule - 25g de crème liquide entière -  1g de fleur de sel - 40g de beurre froid -  1/8 de gousse de vanille

Pour la mousse au chocolat : 110g de chocolat à 70%  -  225g + 45g de crème liquide entière bien froide -  45g de lait  - 45g de jaunes d'oeufs - 45g de sucre semoule

Fleur de Sel de Christophe Felder ou comment atteindre le Paradis
Fleur de Sel de Christophe Felder ou comment atteindre le Paradis

Préparation 

1. Le crémeux caramel

Mettre les 3g de gélatine en feuille à tremper dans de l'eau froide. Versez 270g de crème liquide dans une petite casserole, ajoutez les graines d'une demi-gousse de vanille, et portez le tout à ébullition.

En //, faites un caramel à sec(*) sur feu moyen, en ajoutant 70g de sucre en trois fois. Attention à la couleur, plus le caramel est foncé plus il sera amer, ici on souhaite obtenir un jolie couleur ambrée. Hors du feu on rajoute la crème en plusieurs fois sans cesser de remuer et attention aux éventuelles projections. En fonction, il faudra peut être la refaire un peu chauffée avant. En effet, pour que le caramel ne masse pas, la crème doit être à même température que le caramel, c’est-à-dire ici bouillante ! Si par malheur, votre caramel masse, remettez un peu sur le feu en remuant. Ensuite versez le caramel sur les 70g de jaunes d’œufs préalablement battus. Mélangez le tout avec ou sans cuillère magique mais avec c’est mieux …. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à 80° sans cesser de remuer. Filtrez ensuite le tout, ajoutez la gélatine et versez dans une ou des empreintes (pour moi dans une plaque en silicone buchette (env 5 empreintes). Laisser refroidir et faire prendre au congélateur.

 

2. La pâte de caramel mou

Faîtes votre caramel à sec, en 3 fois. Faites chauffer 25g de crème liquide pendant 30s env au micro-ondes Réservez. Quand le caramel est prêt ajoutez les graine 1/8 de gousse de vanille puis la crème hors du feu, on mélange bien. Que cela masse ou pas on remet un peu sur le feu en remuant pour porter le tout à 106°. Pour les gourmands comme moi, on ajoute un peu de fleur de sel… et hors du feu on ajoute le beurre froid coupé en petits morceaux à la maryse, attention à bien incorporer le beurre sinon on va obtenir une crème tranchée avec le caramel d’un coté et le beurre de l’autre… Débarrassez le caramel dans un récipient et réservez à température ambiante.

 

3. Le biscuit croquant aux amandes

Top simplicité : On préchauffe le four à 160° chaleur tournante. On monte les blancs en neige avec 15g de sucre, on augmente la vitesse progressivement lorsque les blancs sont mousseux, on ajoute 25g de sucre en poudre et on va obtenir une meringue bien brillante en bec d'oiseau. Ensuite on verse sur les blancs l’ensemble des poudre en une seule fois et on incorpore à la maryse délicatement, comme d’hab, pour ne pas casser les blancs et obtenir un appareil aérien. On dépose le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, qui reposera sur une plaque perforée, et on essaye de faire un rectangle juste un peu plus grand que la surface du moule, le biscuit doit avoir une épaisseur d’environ 8mm. On enfourne ensuite pour 20 minutes environ et comme par magie on obtient un biscuit "meringué" ultra croquant.

 

4. La mousse au chocolat

On boit un verre d’eau et on s’y remet…

C’est la dernière préparation, donc haut les cœurs et vu que l’on a gouté furtivement en raclant saladier ou autres casseroles les préparations précédentes, et que l’on a touché du doigt l’extase gustative … on s’y remet de bon cœur !  

Commencez par faire un peu fondre 110g de chocolat pendant 3mn env au micro-ondes à 400W. Le reste fondera avec la crème chaude. Réservez. Monter 225g de crème liquide très froide ou fouet éléctrique ou au robot ( on aura préalmablement si superstition mis le ou les fouet(s) au frigo. On commence à petite vitesse et on l'augmente peu à peu, sans dépasser la vitesse moyenne. Plus on monte une crème doucement ! En plus on incorpore d'air, et donc plus elle est aérienne, doit obtenir une texture proche de celle d’une mousse à raser… On prépare une crème anglaise, on fait chauffer le lait et la crème ( 45g de chaque), on mélange les jaunes d’œufs et le sucre ( tant pour tant) sans les blanchir. On verse la crème et le lait chauds sur les jaunes en mélangeant et on remet sur le feu doux pour cuire à 80°. Quand la t° est atteinte, on verse sur le chocolat en mélangeant avec la maryse, et ensuite on peut réserver… la t° de l’appareil doit descendre à 35°. Ensuite seulement on peut ajouter délicatement la crème fouettée

 

5. Le montage 

Si vous n’avez pas de moule en silicone, tapissez votre moule de papier film, versez la mousse au chocolat dans le moule. Quand les crémeux au caramel sont pris, les démouler délicatement et les disposez au milieu de la mousse dans le sens de la longueur. Les recouvrir ensuite avec la pâte de caramel, on peut même rajouter un peu de fleur de sel dessus. Puis découpez le biscuit aux dimensions du moule et déposez le dessus. Filmez puis laisser prendre au congélateur.

 

6. Le Streussel

Le jour même ou la veille faire le streusel cannelle/fève de Tonka ( un jeu d’enfant): Préchauffer le four thermostat à 180° chaleur tournante. Mélangez 25g de poudre d'amandes, 25g de beurre mou, 25g de sucre en poudre, 25g de farine, une pincée de sel, une pincée de cannelle et râpez la moitié d'une fève tonka. Faire de petite boules avec les mains que vous déposerez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un silplat, et faire cuire 15 min en surveillant la couleur, ils doivent être dorés. Laissez refroidir. Ne pas gouter… ou gouter mais alors doubler les quantités car quand on tombe dedans…. Une fois cuit, laisser refroidir et garder pour la déco. Si fait la veille, il faudra les garder dans une boite métallique.

 

 

La buche devra être démoulée congelée, puis ensuite la remettre au frigo pour décongélation totale. La sortir 10 à 15 minutes avant de servir. La décorer avec les petites boules de streusel et out autre décor en chocolat ou caramel de votre choix.

Publié dans Desserts

Commenter cet article